Dis moi ce que tu entends… je te dirai ce que tu manges !

Quelles relations les bruits et les sons entretiennent-ils avec l’alimentation ? C’est l’étonnante question que s’est posée Jean-Paul Branlard, juriste, maître de conférence à l’Université de Paris sud, et à laquelle s’est intéressée le Centre de recherche et d’information nutritionnelle (CERIN).

Les réponses qu’il apporte sont tout aussi étonnantes…

Le knack, célèbre saucisse de Strasbourg, tire son nom du terme allemand knaken, qui évoque le bruit que fait la peau de cet aliment lorsque, poché comme il se doit, il claque délicieusement sous la dent du mangeur. Si l’écaille de l’huître sonne creux, dit-on, c’est que l’animal est mort et donc impropre à la consommation. Les spécialistes du gruyère ont l’habitude de « sonner » le fromage : selon la grosseur des trous, leur oreille exercée peut percevoir des sons différents… Les experts en pastèque et melons les tapent aussi avec les doigts pour savoir s’ils sont murs. Même les mots participent à notre mise en appétit ! Si le mot « marmite » fait rêver au doux murmure des aliments qui mijotent, le mot « gargote » renvoie à des fonds de sauce gargouillant depuis trop longtemps: l’établissement est sans nul doute à éviter ! Car « ce qu’entend l’oreille peut aussi dégoûter », note Jean-Paul Branlard.

Croquez la pomme !

Et la gastronomie ne manque pas de ressources quand il s’agit de faire intrusion dans l’inconvenance. Ainsi, sait-on que la fameuse « rosette » n’est autre que la partie terminale de l’intestin, servant à fabriquer certaines spécialités charcutières? Cette dénomination est, à tout prendre, plus gracieuse que si l’on devait commander une assiette « d’anus »… à moins que le bon goût ait changé ! Mais revenons aux bruits des aliments eux-mêmes: auriez-vous envie de manger une pomme qui ne craque pas ? De déguster un cornichon qui ne croque pas ? De savourer une chips qui ne croustille pas ? La bouteille de vin que l’on débouche ne vous incite-t-elle pas à tendre votre verre, afin d’entendre le doux breuvage y glouglouter ? Toute une symphonie à lui seul. Le tout dans le tintement de l’argenterie si c’est un dîner chic, ou dans le frottement plus rude et caractéristique des faïences.

Silence, on mange !

A tous ces bruits apéritifs, à condition que leur niveau reste modéré, il faut ajouter celui de la conversation. On ne crie pas à table, et c’est heureux ! Mais on n’y fait pas non plus de bruits de bouche, de vents ou de rots, sauf dans certaines cultures où l’éructation peut même s’accompagner d’une parole remerciant la divinité, tant le convive est satisfait de son repas. Difficile cependant d’imaginer un repas convivial dans le silence. Et pourtant, Henri II avait interdit qu’on s’adresse à lui pendant ses repas. Et la règle de Saint-Benoît demande aux moines de manger en silence, la seule voix autorisée étant celle du lecteur des textes pieux…En tout cas, sans attendre nos sirupeuses musiques d’ambiance ou nos soirées de gala, musiciens, jongleurs et chanteurs, poètes et déclamateurs ont su depuis longtemps propager leurs décibel pour couvrir toutes les inconvenances, assurant depuis des siècles la récréation auditive de ceux qui s’emplissent la panse et les oreilles! Et souvenez-vous en lors de votre prochain repas: notre denture, dans ses exercices mandibulaires, est amenée à tirer des aliments autre chose que des nutriments ! C’est aussi des sons qu’elle réclame, des musiques évocatrices qu’elle adresse à nos oreilles comme autant de résonances gourmandes…

En savoir plus:

– Bruits et sons en matière alimentaire et gastronomique : le droit à l’écoute, Option Qualité, juin 2000, n°284.

– Droit et gastronomie : aspect juridique de l’alimentation et des produits gourmandsGualino-LGDJ, 1999.

– Mots en bouche éd. du Carrousel. Une véritable anthologie littéraire: d’Alexandre Dumas à Brillat-Savarin, de Proust à Colette, des hommes et des femmes de plume passent à table pour rendre hommage à la chair. Bonnes manières, mots aromatiques et goûteux à point: un délice à lire et à relire.

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